- '매출은 보이는데 원가는 왜 안 보일까? 이제 데이터로 답합니다'
프랜차이즈 본부 실무자라면 익숙한 장면이 있다. 배달 3사에서 매출 엑셀을 내려받고 식자재 발주 내역을 따로 정리하고 매장별로 대조한다. 매장 50개에 채널 5개면 파일만 250개다. 3일을 매달리고도 누락은 생긴다. 그런데 정작 알고 싶은 건 단순하다. "매출은 나오는데, 원가는 왜 안 보이지?" 식자재 유통 및 외식업 특화 AI 솔루션 기업 스마트푸드네트웍스가 프랜차이즈 통합 운영 플랫폼 '외식UP HQ'에 이 질문에 답하는 기능을 정식 배포했다. 이름은 '발주GAP 분석'이다.
치킨 120개를 팔았다. 그러면 닭은 몇 마리가 필요했을까? 치킨무는? 소스는? 제조업이라면 바로 답이 나온다. 그런데 외식업에서는 이 계산이 안 된다. 매출은 POS에, 발주는 물류 시스템에, 레시피는 본사 서버에 따로 있기 때문이다. 결국 본사는 가맹점의 식자재 원가가 적정한지, 과하게 발주해서 폐기가 나는지, 반대로 부족하게 발주해서 품질에 문제가 생기는지 파악하기 어렵다. 문제를 알았을 때는 이미 수백만 원 손실이 발생한 뒤다. 외식UP HQ의 발주GAP 분석은 이 세 가지 데이터를 자동으로 연결한다. 메뉴 판매량, 레시피 기준 소요량, 실제 발주 내역을 대조해 어떤 매장의 어떤 품목에서 원가 편차가 발생하는지를 숫자로 보여준다.
발주GAP 분석이 잡아내는 상황은 크게 세 가지다. 판매량 대비 발주가 지나치게 적은 매장은 식자재 부족 상태에서 조리하고 있을 가능성이 있다. 반대로 발주가 과도하게 많은 매장은 폐기 우려가 있다. 매출 대비 식자재 원가율이 갑자기 튀는 매장은 운영 어딘가에 비효율이 생겼다는 신호다. 기존에는 SV(슈퍼바이저)가 매장을 방문해야 비로소 알 수 있던 문제들이다. 이제는 본사 화면에서 이상 매장이 자동으로 표시되고 SV는 해당 매장의 매출·발주·리뷰·점검 이력을 한 화면에서 확인한 뒤 현장에 나간다. 곧 출시 예정인 SV 전용 모바일앱을 통해 현장에서도 이 데이터를 바로 조회할 수 있게 된다.
구도로통닭 관계자는 "메뉴 매출 기반으로 원가 편차를 분석하는 기능이 특히 기대된다. 분석에 들이는 시간이 대폭 줄어들 것"이라고 말했다. 순수덮밥 관계자는 "기존에 소통·매출·리뷰를 기능별로 따로 관리했는데, 이제 하나로 충분하다"고 밝혔다. 족발야시장 관계자는 도입 과정의 현실적인 문제를 짚었다. "공지 시스템을 도입하려면 가맹점에 새 앱을 설치해야 하는데, 점주분들이 잘 설치하지 않으신다. 외식UP HQ는 매일 쓰시는 발주 앱에 붙어 있어서 그 문제가 없다." 프랜차이즈 운영 솔루션이 실패하는 가장 흔한 이유는 기능 부족이 아니라 실제 사용으로 이어지지 않는 것이다. 외식UP HQ는 가맹점주가 이미 매일 사용하는 식자재 발주 앱 위에 본사 기능을 얹는 구조로, 앱 사용률과 공지 전달률을 함께 확보한다.
외식UP HQ는 2025년 8월 출시 이후 매출 관리·리뷰 관리·공지·이슈 모니터링 기능을 갖추고, 이번 발주GAP 분석까지 7개월 만에 연속 배포했다. 2분기 중에는 가맹본부 QSCV(Quality·Service·Cleanliness·Value) 기능과 매장 현장 점검용 SV 전용 모바일앱 '외식UP 수퍼바이저'가 추가될 예정이다. 스마트푸드네트웍스 허정은 대표는 "흩어진 데이터를 객관적인 지표로 연결해, 본사가 가맹점의 실질적인 수익 개선을 이끄는 조력자가 될 수 있도록 돕겠다"고 말했다.
한편, 스마트푸드네트웍스는 2026년 과학기술정보통신부 주관 데이터바우처 지원사업과 AI바우처 지원사업에 공급기업으로 연속 선정되며, 외식업 특화 AI 솔루션 기업으로서의 기술력과 사업 역량을 공식적으로 인정받았다.
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